Кулінарний блог

img
06-01-2017

Без якого вина неможливо собі уявити зустріч Нового року? Правильно, без шампанського. Шампанське - це ігристе, шипуче вино, що характеризується наявністю вуглекислого газу в великих кількостях. Якісні ігристі вина отримують шляхом повного природного бродіння.

Процес першого бродіння ігристого вина виникає завдяки активності деяких анаеробних дріжджів (рід Saccharomyces), які в природі знаходяться на виноградній шкірці. Друге бродіння (базового вина або сусла) - примусове (і не обов'язкове), здійснюється шляхом додавання цукру і дріжджів. Крім того, в процесі виробництва шампанського іноді використовуються складні методи, такі як декантація вина з ферментаційних автоклавів в пляшки за допомогою контурів тиску, щоб не розпорошувати вуглекислий газ. Цінитель шампанського повинен бути обізнаний, що єдиною техніки винифікації ігристого вина не існує.

У порівнянні з іншими винами, у ігристих вин абсолютно унікальні характеристики: висока концентрація вуглекислого газу (від 3 до 3,5 бар і вище, залежно від якості), низький вміст алкоголю і особливі органолептичні і смакові якості, викликані різними факторами: батьківщиною винограду, методами ферментації і т.д.

Базове вино для ігристого вина виробляється з якісного винограду. А якість винограду залежить від грунту, мікроклімату області і виноградної лози.

Найбільш придатними областями для виробництва ігристого вина є, звичайно, ті, які мають помірно-холодний клімат, з вапняними або частково глинистими (але пухкими) грунтами. Дуже важливо, щоб ці грунти були розташовані на пагорбі або горбистій місцевості.

Шампанське - алкогольний напій. Вміст алкоголю близько 15,3% Vol. (12,1 г). Яких-небудь важливих поживних речовин в ньому немає. Спокушатися не варто, фактично це «порожній» напій, нехай навіть і асоціюється з розкішшю. У порівнянні з червоними винами, білі ігристі вина НЕ містять тієї ж кількості антиоксидантних фенольних речовин (ці показники набагато нижче!).

Середня норма ігристого вина становить близько однієї склянки в день (125 мл), але ця рекомендація залежить від віку і стану здоров'я людини. Споживання шампанського в разі наявності метаболічних захворювань (особливо гіпертонії), хвороб нирок, печінки і підшлункової залози заборонене. Етиловий спирт токсичний для слизових оболонок і тканин шлунково-кишкового тракту, призводить до підвищеної кислотності шлунка, сприяє виникненню шлунково-стравохідного рефлюксу, гастриту і виразки (як шлунку, так і дванадцятипалої кишки). Слід мати на увазі, що хронічний рефлюкс підвищує ризик розвитку раку.

Абсолютно протипоказане шампанське також при хворобі Крона і виразкових станах. Також необхідно знати, що ігристе вино, хоча і не дуже алкогольне, перешкоджає метаболіму лікарських препаратів.      

І на замітку цінителю хорошого шампанського: кращими винами, використовуваними для виробництва ігристого вина, є: Піно Нуар, Шардоне, Піно Бьянко і Гріджіо, Глера (Просекко), Рислінг, Мюллер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердіккіо, Москаті, Брачето і Мальвасі .

Ваше здоров'я! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold ».

img
30-12-2017

               Складно уявити собі Новий рік без апельсинів і мандаринів. Так вже історично склалося, що ялинка, салат олів'є, шампанське і цитрусові - обов'язкові атрибути вітчизняних зимових свят. Без цього і Новий рік якийсь не справжній. Що ж, крім смаку і запаху, нам відомо про ці заморські фрукти?

              Сам термін «цитрусові» вказує на рослини, що належать до роду Сitrus. У їхніх плодів целюлоза напівпрозора і складається з сегментів, розділених мембранами. Ботаніки стверджують, що зародилися цитрусові дерева між Австралією, Новою Гвінеєю, Бірмою і Китаєм.

              Цитрусові були першими продуктами в історії, які можна було використовувати в якості «терапевтичної» їжі. Лимонами, апельсинами, мандаринами вантажилися кораблі мореплавців, як головним засобом проти цинги. Першими виявили лікувальний ефект цитрусових англійці. (До речі, британські моряки ревно приховували цю стратегічну інформацію.)

              Цинга - форма авітамінозу, викликаного відсутністю вітаміну С. Хворобі можна запобігти дозою аскорбінової кислоти в 10 мг, навіть якщо добова потреба набагато вища. Одним з перших ознак цинги є втома. Якщо її ігнорувати, кровотеча ясен і синці можуть дати про себе знати дуже швидко.

              Лимони, апельсини, грейпфрути - продукти, що містять найбільшу кількість розчинних волокон - пектинів.

              Пектин - структурний полімер, який завдяки своїй гелеутворюючій здатності:

              - збільшує відчуття ситості;

              - уповільнює травлення;

              - знижує споживання холестерину;

              - регулює кишкову перистальтику.

Він також володіє чудовою пребіотичної функцією, що позитивно впливає на імунну систему. Слід зазначити, що пектин в харчовій промисловості використовується як природний загусник, який дозволяє зменшити частку простих цукрів в джемах і желе.

              Крім того, що цитрусові – справжні комори вітаміну С, вони ще й багаті на калій і воду - два фундаментальні елементи для підтримки сольового балансу в організмі людини. Великі порції цитрусових можуть бути рекомендовані в разі інтенсивної фізичної діяльності і застосування високобілкових незбалансованих дієт. Корисні ці фрукти для профілактики сечокам'яної хвороби, а регулярне споживання зменшує ризик розвитку раку шлунка.

              Цитрусові зазвичай їдять свіжими. Їхній сік використовується в різних рецептах страв - салатів, овочів, м'яса, риби. Часто лимон, наприклад, застосовують для ароматизації освіжаючих прохолодних напоїв.

Найбільш поширеними формами консервованих цитрусових є: сік, варення (з м'якоттю), желе, мармелад, сушка і розсіл (в банках з сіллю і оцтом).

              А в якості новорічного подарунка «Кулінарний блог» ділиться з читачами чудовим рецептом домашнього лимонного сиропу, яким можна потім перемазати торт, залити морозиво або зробити смачний напій.

              Лимонний сироп

              Вимийте 10 лимонів в холодній проточній воді і ретельно висушіть їх. Для найкращого результату рекомендується використовувати плоди з товстою, але не дуже соковитою шкіркою.

  Вичавіть сік і зважте. Вага соку повинна бути 500 мл.

            Налийте лимонний сік в каструлю і додойте кількість цукру, що дорівнює половині ваги лимонів (в даному випадку 250 г). Натріть на дрібній тертці шкірку двох лимонів.

              Ставте каструлю на вогонь і ретельно перемішайте вміст, щоб уникнути карамелізації цукру. Протягом декількох хвилин сироп повинен кипіти при помішуванні.

Далі рідину слід процідити крізь сито. Потім сироп слід знову закип'ятити. Остання операція необхідна для того, щоб гарантувати ідеальне збереження сиропу, який буде відмінно зберігатися протягом 10-12 місяців, якщо залити його гарячим в стерилізовані пляшки (кипіли в воді 20 хвилин).

            З наступаючим Новим роком! Всіх благ! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold».

img
23-12-2017

Печінка, як усім відомо, належить до групи субпродуктів. Вона багата на білки, тригліцериди, холестерин, вітамінами і мінеральні солі. Печінка повинна входити в меню будь-якої здорової людини, оскільки володіє неперевершеними поживними концентраціями, зберігаючи при цьому відмінний баланс між енергетичними мікроелементами.

 З гастрономічної точки зору, завдяки своїм органолептичним і смаковим характеристикам, найбільш споживаний продукт - теляча печінка. Має також високий попит і печінка тріски, тунця, червоного окуня та гусяча.

 Фізіологічні та гігієнічні аспекти

Печінка є найбільшою залозою в організмі, і в ній відбувається велика частина метаболічних процесів, як тварини, так і людини.

У печінці здійснюється синтез ліпопротеїнів, зберігаються жири (жирні кислоти, фосфоліпіди і т.п.), вітаміни (особливо групи В, А і С) та мінеральні солі (переважно залізо, а також мідь, селен і молібден). Працює печінка не тільки, як ендокринна залоза (виробляє ангіотензиноген), але і як екзокринна (виробляє травні соки). У плода вона відповідальна за продукування еритроцитів.

Необхідно пам'ятати, що печінка є органом, потенційно схильним до паразитозу. Найбільш часто статистично присутніми в печінці та небезпечними організмами є ехінококи (викликають печінковий ехінококоз) і фасціола (печінковий білатоз). Хоча, звичайно, вони не єдині. Пропонується віддавати перевагу продукції, яка має ветеринарну сертифікацію. В іншому випадку значно зростає ризик зараження

Як часто можна споживати печінку?

Печінка - їжа, багата холестерином, а це значить, що її часте споживання і великі порції недоцільні для людей з гіперхолестеринемією. Крім того, це продукт з високим вмістом пуринів і фенілаланіну, а отже, він протипоказаний при гіперурикемії, подагрі і фенілкетонурії.

Печінка рекомендується при будь-якому типі дієти для здорової людини, незалежно від статі і віку. Однак необхідно відзначити, що цей орган потребує серйозної кулінарній обробки, і, на жаль, при цьому деякі з вітамінів інактивуються і деградують (вітамін С, фолієва кислота і т.д.).

Рекомендована разова норма споживання печінки не повинна перевищувати 200 г (а краще 150 г).

Очевидно, що важливо відрізняти «хорошу» печінку від старої, або сумнівної якості. Печінка повинна бути блискучою, не зневодненою, мати типовий колір, без плям і пігментації. Орган швидко псується і повинен зберігатися в холоді або заморожуватися.

Любителів гусячої печінки слід застерегти, що завдяки ліпідному профілю, гусячий жир - дуже нездорова їжа, це, по-перше. А по-друге, система годування птиці повністю позбавлена моральної етики. Гуси харчуються насильницьким шляхом і страждають від загострення стеатозу (жирової інфільтрації печінки) через надмірну відгодівлю. Природно, орган хворої тварини корисним назвати ніяк не можна. Про це обов'язково треба знати любителю фуа-гра.

Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold ».

 

 

 

img
16-12-2017

Купуючи в супермаркеті пляшку «мінералки», ми не завжди даємо собі звіт в тому, а яку саме воду ми купили і чи корисна вона нам? Природною мінеральною водою вважається та вода, яка добувається з надр або підземних відкладень, володіє особливими гігієнічними характеристиками і корисними властивостями.

У не зовсім далекому минулому на мінеральні води було модно їздити, щоб поправити здоров'я. А зараз через поширені побоювання, пов'язані із забрудненням навколишнього середовища, мінеральна вода почала займати дуже важливе місце навіть в повсякденному нашому харчуванні.

Справжня необгрунтована фобія змушує деяких споживачів використовувати мінеральну воду для приготування макаронів або навіть чашки кави. Насправді, звичайна питна вода для цих цілей не така вже й погана, щоб «заздрити» мінеральній.

Найважливішою особливістю, яка відрізняє мінеральну воду від питної води з крану на кухні, є повна відсутність циклу дезінфекційних процедур. З цього якраз і слід, що в деяких аспектах мінеральні води можуть вважатися більш якісними.

У питну воду зазвичай додають хлор, щоб запобігти росту та розмноженню бактерій при проходженні через труби. Однак саме через проходження по водопроводу неможливо виключити розчинення і дрібних частинок свинцю та інших металів в сумарній кількості. Цей пункт не створює великих проблем для організму, незважаючи на високу токсичність згаданих елементів.

Мінеральні води проходять процедури, які роблять їх абсолютно безпечними і звільняють від бактерій або токсичних речовин. Мінеральний склад є змінним для обох типів води. Слід давати собі звіт в тому, що пластикові пляшки, в які розлита вода, можуть випускати деякі канцерогенні хімікати, виявлені в пластикових полімерах.

Пляшки з мінеральною водою рекомендується зберігати подалі від сонячних променів і джерел тепла. Фактично це запобігає змінам в пластмасах.

Лікувальні ефекти мінеральних вод залежать від їх складу. Правильно підібрана вода успішно знижує або підвищує кислотність шлункового соку, може поліпшити кровообіг внутрішніх органів, усуває кисневе голодування тканин. А це позитивно позначається на загальному рівні нашої імунної системи.

Цікаво знати, що ми можемо випивати до 9,5 літрів води в день. Перевищення цього порогу може викликати серйозні проблеми зі здоров'ям через помітні зміни концентрації електроліту в органічних рідинах (гіпонатріємія). Відомий випадок смерті спортсмена через гіпонатріеміческой енцефалопатії під час Бостонського марафону через те, що він випив 15 літрів рідини протягом 6 годин бігу.

Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold».

img
02-12-2017

             Продовжуючи тему морепродуктів, розпочату в попередній статті нашого «Кулінарного блогу», не можна не згадати про одних з найкрасивіших представників ракоподібних - про омарів або лобстерів. А справжню середземноморську кухню, взагалі, важко уявити без цих безхребетних тварин.

Середземноморські омари: різні види

             Найпоширеніший вид омара - це слон Палірунуса, але він не єдиний в басейні, фактично фон Середземного моря колонізують білий і зелений омари.

          Середземноморський омар досягає в середньому 50 см в довжину і важить близько 8 кг. У нього конічне тіло, як у креветки, захищене красивим малиновим панциром з темно-бордовими або жовтуватими смужками.

Цікаво знати, що омари нерідко досягають похилого віку та через їхній безперервний ріст зустрічаються навіть півтораметрові екземпляри. (Хоча подібні розміри і вражають, однак гастрономічні характеристики цих «монстрів» вельми сумнівні.)

              Омар - стадна тварина і створює справжні колонії в найбільш підходящих в харчовому відношенні районах. Меню омара складається в основному з планктону, водоростей, інших безхребетних і дрібних риб. Заселяє весь басейн Середземного моря і східну частину Атлантичного океану.

              Опис білого омара мало чим відрізняється від опису омара середземноморського, проте в середньому він досягає значно більших розмірів (до 75 см) і менш поширений.

              Зелений омар має зеленувато-блакитне або жовтувато-зелене забарвлення, колонізує африканське узбережжя в набагато більших масштабах, ніж середземноморської або білий омари. У зеленого омара менш розвинений хвіст, ніж у «братів», по цій при чині у нього більш низька вартість на ринку.

              Омари - надзвичайно цінні ракоподібні. У стародавні часи вони споживалися, в основному, бідняками і середнім класом. А на сьогодні омар - найпопулярніший промисловий продукт.

              Купівля омара вимагає дотримання деяких особливостей. І щоб з'їсти хорошого омара, його слід купити живим, так як після смерті тварини починається дуже швидкий процес зневоднення і виділення азотистих груп, (яке відчувається більш-менш інтенсивним запахом аміаку). Звичайно, якщо ви проживаєте далеко від моря, то купити живого омара у вас фактично шансів немає. В цьому випадку доводиться задовольнятися замороженими екземплярами. Але знайте - смак у них вже не той.

              Поважаючому себе гурману слід знати, що подається омар до столу свіжоприготовленим, і краще за все - на пару. Інші способи приготування значно погіршують органолептичні і смакові характеристики продукту.

              Омари містять водорозчинні вітаміни, особливо тіамін, рибофлавін і ніацин. Раковини омарів використовуються для виробництва харчових добавок.

У омара багато відходів, їстівна частина обмежена менш як третиною від загальної маси. Омари багаті білками і бідні ліпідами, містять сліди цукрів. Їх можна назвати абсолютно низькокалорійної білковою їжею і рекомендувати для схуднення.

Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold».

 

img
09-12-2017

Якщо говорити про серце як про продукт харчування, то, можливо, нам доведеться відкрити багато цікавого. Усім відомо, що серце відповідає за контроль перекачування крові в організмі і його головна функція - скорочувальна.

 Механічно-гідравлічна потужність серця самоврядна, хоча і піддається впливам складних фізіологічних механізмів, завдяки гормонам і нейротрансміттерам. Сама будова серцевого м'яза схожа із будовою скелетних м'язів, що помітно при кулінарній обробці.

На відміну від печінки і нирок, серце не пов'язано з функціями молекулярного метаболізму або фільтрації плазми, таким чином, являє собою більш безпечну їжу з точки зору фармакологічних залишків (наприклад, антибіотиків, екзогенних гормонів) або забруднюючих речовин.

Серце - субпродукт, який досить важко приготувати, оскільки його м'язова тканина дуже щільна і компактна. Крім того, серце і його порожнини покриті сполучною тканиною, яку бажано видаляти.

Шеф-кухарі при кулінарній обробці серця рекомендують поступати таким чином:

1.     Спочатку видалити всі кровоносні судини і фібрилярні тканини.

2.     Якщо серце великого розміру, його треба порізати на тонкі довгі скиби у поздовжньому напрямку волокон, уникаючи поперечного нарізування.

3.     Видалити всі вистилаючі орган сполучні тканини.

4.     Готувати серце найкраще на гарячій сковороді з невеликою кількістю олії і, бажано, без солі.

Щодо останнього слід зазначити, що при додаванні солі, їжа, як правило, втрачає воду і швидко твердне, що не може не позначитися на якості страви.

              Харчові характеристики серця

              Серце - більш поживне і менш жирне, ніж м'ясо «звичайне», однак показники вмісту холестерину в продукті досить високі. Для тих, хто страждає від гіперхолестеринемії, доцільним буде споживання страв з серця разовими порціями, що не перевищують 150 грам.

              Серце складається з білків з високою біологічною цінністю, які містять незамінні для людини амінокислоти з переважанням ліцину, лізину, глутамінової та аспарагінової кислот.

              Страви з серця настійно рекомендуються для харчування хворих із залізодефіцитною анемією, оскільки продукт багатий залізом. Цікаво знати, що 200 грамів серця повністю покривають потреби дорослого людського організму у тіаміні (вітамін В1), рибофлавіні (вітамін В2) і нікотиновій кислоті (вітамін РР). Рівні вітамінів А і С, в порівнянні з печінкою, наприклад, у серця значно нижче.

              Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold».

 

 

img
28-10-2017

              Вишуканим і бажаним делікатесом на наших столах останнім часом стали морепродукти. При їх приготуванні необхідно використовувати мінімальну кількість спецій. Таке правило продиктовано турботою про збереження неповторного ніжного смаку страв. А що ж, власне, собою представляють морепродукти?

              Під терміном «морепродукти» мається на увазі група продуктів тваринного походження, яка об'єднує організми, що належать до молюсків і ракоподібних. Морепродукти-молюски: головоногі (восьминоги, каракатиці, кальмари) і черевоногі (равлики), двостулкові (устриці, мідії) і т.д. Морепродукти-ракоподібні: омари, креветки, раки, лангусти і краби.

              Харчові властивості морепродуктів

              Щоб описати харчові властивості морепродуктів, було б доцільно розглядати різні види тварин окремо або, наскільки це можливо, їх різні класифікаційні групи, однак, через неоднорідність, типову для страв з морепродуктів, має сенс проаналізувати тільки дві «гілки», а саме - молюски та ракоподібні.

          Молюски

Калорійність молюсків, як правило, низька або помірна. Серед головоногих, черевоногих і двостулкових, найбільш поживними є, безумовно, черевоногі. Вони можуть похвалитися 100 ккал на 100 г і більше 17 г білка. Молюски широко використовуються в низькокалорійних дієтах.

Слід пам'ятати, що у ВСІХ молюсків надзвичайно низькі показники ліпідів, і складаються вони переважно з поліненасичених жирних кислот. Двостулкові молюски (особливо мідії та устриці) відрізняються «хорошим» холестерином і володіють достатньою кількістю різних вітамінів комплексу В.

Молюски багаті залізом, йодом, цинком і селеном. Особливу увагу слід звернути на вміст натрію, оскільки двостулкові і черевоногі молюски не завжди в цьому сенсі підходять для харчування людей, схильних до підвищеного артеріального тиску.

           Ракоподібні

Аналізуючи харчову цінність ракоподібних, в першу чергу необхідно вказати, що у них дуже високий вміст холестерину, тому їх не часто використовують в дієтах, націлених на контроль гіперхолестеринемії.

З енергетичної точки зору, калорійність ракоподібних рідко перевищує 70 - 80 ккал на 100 г їстівної частини, білок - від 13 до 18 м.

Ракоподібні, як і деякі молюски, містять значну кількість натрію, і таким чином не рекомендуються при гіпотензивних дієтах. Вміст вітаміну В відповідає такому як у м'ясі та рибі.

Частота споживання морепродуктів

З того, що сказано вище, слід - частота споживання морепродуктів залежить виключно від адекватної клінічної картини. Гіпертонія і гіперхолестеринемія є патологіями, які обмежують морепродукти в раціоні. За рахунок молюсків і ракоподібних можливі обмеження м'яса, яєць і сирів, але не риби.

У щоденному меню збалансованої дієти споживання морепродуктів малоймовірно. Їх можна їсти одноразово (раз в 10 -15 днів). Якщо морепродукти є частиною харчових звичок людини, то бажано надавати перевагу сорту з низьким вмістом холестерину і натрію.

Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold ».

 

img
21-10-2017

              Багато із ресторанних закладів сьогодні можуть похвалитися стравами, які ще в недалекому минулому здивували б нашого рядового співвітчизника, не дуже звичного до заморської кухні. Одним з таких страв, безсумнівно, є карпаччо.

              Карпаччо готується із пісного сирого м'яса (в ідеалі - бичачого або кінського), нарізаного шаром товщиною всього близько одного міліметра. Приправа і доповнення до страви варіюють в залежності від рецепту.

              Справжньому гурману важливо знати, що відмінне карпаччо - це не тільки рецепт, але і сам метод нарізки. Найбільші складності при приготуванні карпаччо пов'язані саме з досягненням мінімальної товщини - це дуже важлива якісна складова.

              Типи карпаччо

              Карпаччо можна поділити на кілька категорій, враховуючи різні критерії. Найпростіша класифікація пов'язана з природою продуктів харчування: м'ясо, риба, морепродукти, яйця, сири, овочі і фрукти. Ще карпаччо диференціюють на: свіжі, консервовані, сирі та варені.

              Що стосується карпаччо з м'яса, то найбільш відомими з них є теляче і яловиче. Що стосується риби, то пальма першості належить: тунцеві, морському окуневі, лососеві, меч-рибі, омарові і восьминогу. Карпаччо з яєць визнаються тільки тверді.

              Овочеві та фруктові карпаччо в ресторанній кухні використовуються, як правило, для стилізації меню. Хорошим прикладом є карпаччо з дині, яке чудово поєднується з сирою шинкою, цитрусове карпаччо, що служить супроводом до риби, літні карпаччо, що складаються з огірків, помідорів, кабачків і перцю.

Інгредієнти для приготування сирого карпаччо повинні бути збережені безпомилково. Свого часу було рекомендовано використовувати лише свіжу сировину, але зараз, з гігієнічних міркувань, рекомендовано заморожування. Загалом, продукти, які призначаються для карпаччо, повинні бути неушкодженими.

              Приправи

              Сире м'ясне або рибне карпачо не обов'язково обробляти лимонним соком або білим оцтом, чим іноді грішать кухаря. Ці проміжні харчові середовища дуже агресивні, і, не дивлячись на високу засвоюваність білка, повністю компрометують смак страви.

Лимонний сік і оцет можна використовувати разом з оливковою олією, сіллю і спеціями для остаточної приправи. Цитрусові підходять для риби і сирого м'яса, білий оцет гарний для варених продуктів і напівфабрикатів.

Відзначимо, що деякі карпаччо, особливо м'ясо з сушеними фруктами, насінням та сирами, підсилюють свій смак при додаванні бальзамічного оцту.

Сіль і перець (чорний, білий, рожевий в зернах) в карпаччо присутні майже завжди. А ароматичні трави та спеції змінюються, в залежності від сезону і основного інгредієнту страви. Найпопулярніші: петрушка, базилік, майоран, м'ята, цитрусова шкірка, орегано і т.д.

Щодо соусів, то слід згадати основні: гірчичний соус, бальзамічну оцтову глазур, тушковану цибулю і зелені соуси.

Історична замітка

Перші згадки про карпаччо з'являлися ще до 20-го століття. В середині 1900-х років знаменитий шеф-кухар Джузеппе Чіпріані розробив рецепт карпаччо з яловичини спеціально для графині Амалії Нані Моченіго. Ця жінка не могла їсти варене м'ясо, тому кухар приготував тарілку з м'ясом сирим, нарізаним так тонко, що вміст здавалося паперовим листом. Блюдо вважалося закінченим лише з додаванням соусу.

До речі, цікаво знати, що сама назва «карпаччо» була вибрано на честь художника Вітторе Карпаччо, який в своїх полотнах використовував дуже яскраві кольори, (як червоний колір сирого м'яса, наприклад).

Смачного! Щиро Ваш, ресторан «Black Gold ».



 

img
14-10-2017

У переліку перших страв нашого ресторану одне з почесних місць займає бульйон. Він нам знайомий з дитинства, чи не так? Рідко яка бабуся не готувала своїм улюбленим онукам цю ароматну рідину. Але що, власне, ми знаємо про бульйоні?

Бульйон - це відвар з м'яса, овочів, риби або змішаних продуктів. Його можна використовувати окремо, як акомпанемент для перших страв або як рідку частину - для других страв, яка в подальшому видаляється.

На перший і недосвідчений погляд бульйон – просте блюдо. Насправді це далеко не так. Необхідно знати деякі важливі моменти в приготуванні страви, щоб вона вийшла на славу. Суттєвою концепцією приготування бульйону є внесення якомога більшої кількості поживних речовин з інгредієнтів у воду.

Самих інгредієнтів для гарного бульйону потрібно небагато: вода, селера, морква, цибуля і основа бульйону (м'ясо, риба, інші овочі і спеції або трави).

Перше і головне правило в приготуванні бульйону - ЗАВЖДИ використовуйте тільки холодну воду. Не залежно від того, з чого ви збираєтеся варити бульйон, продукти потрібно залити саме холодною (або хоча б не гарячою) водою. Це пов'язано з тим, що процес приготування в холодній воді полегшує перехід молекул з тканин у воду.

Друге правило - соліть бульйон в кінці приготування. Хлор і натрій, що містяться в кухонній солі, теоретично повинні сприяти вилученню органічних сполук, присутніх в інгредієнтах, з іншого боку занадто «поспішне» соління може істотно погіршити смак страви.

Правило третє: досвідчені кухарі настійно рекомендують при приготуванні бульйону ретельно відкалбровувати його смак і аромат, так як відвар є ключовою складовою для багатьох рецептів. Якщо ви поки не визначилися, для якої саме страви готуєте бульйон, то доцільно, щоб він був легким і помірно пряним.

Четверте правило: обов'язково знімайте піну з поверхні киплячої рідини. Під час термічної обробки на бульйоні (особливо, якщо для приготування використовується м'ясо або риба) утворюється брудно-біла пінна «шапка». Її необхідно видаляти шумівкою.

Не останню роль в тому, наскільки апетитним нам здається страва, грає його колір. Так ось, колірну гамму бульйону можна відкоригувати, якщо виглядає рідина дуже блідою (наприклад, бульйон з риби або морепродуктів). Щоб отримати червонуватий відтінок, є сенс використовувати томатний концентрат або червону ріпу. Для отримання зеленкуватого відтінку відмінно підійде шкірка кабачків або зелені листові овочі. Підсмажена на сковороді цибуля з карамеллю задасть золотистий тон.

Слід мати на увазі, що бульйон сам по собі є їжею, яка уповільнює травлення. Тому після приготування його необхідно знежирити (поставити в холодильник, щоб жири затверділи). Корисно також бульйон процідити не тільки за допомогою сита, але й бавовняної тканини, щоб зменшити вміст в рідини залишкових білків.

Дотримуючись цих нехитрих правил нескладно і самим приготувати «правильний», а значить корисний і смачний бульйон.

Смачного!

Щиро Ваш, ресторан «Black Gold».